Aceto Balsamico, wat is het?
Aceto Balsamico is een smaakmaker. Een Italiaanse delicatesse die steeds meer aan bekendheid geniet. Aceto betekent letterlijk azijn en Balsamico, dit betekent natuurlijk balsem. Azijn klinkt wel erg oneerbiedig voor deze delicatesse die gemaakt wordt in de directe omgeving van Modena in het noorden van Italië. Aceto Balsamico azijn wordt gemaakt van de Trebbiano druif. Het sap van deze druiven wordt geperst en de ingedikte most (pulp van druiven) wordt vervolgens gerijpt in houten vaten. Hoe langer de rijping des te voller de smaak wordt. De Aceto die langer rijpt wordt zoeter en dikker, mede doordat de zuurgraad afneemt. Het resultaat is een donkere kleur en volle, enigszins zoete smaak. De kwaliteit van de Aceto balsamico moet voldoen aan strenge kwaliteitseisen. Hiertoe zijn er 3 consortiums opgericht, wil je Aceto Balsamico verkopen dan MOET je je aansluiten bij 1 van die consortiums. Elk consortium geeft richtlijnen hoe de Aceto gemaakt moet worden en zo kunnen de producenten dan ook hun kwaliteitszegel gebruiken. Dit mogen zij dan ook gebruiken op de fles. Dit consortium geeft een wettelijk beschermde kwaliteitsstempel af die zichtbaar is op de fles. Naast de Aceto Balsamico zijn er ook allerlei varianten zoals balsamico crème, balsamico parels en Witte balsamico azijn.
Hoe wordt Aceto Balsamico gemaakt?
Zoals gezegd rijpt de balsamico azijn in houten vaten. Hiervoor worden de geperste druiven eerst verhit om het vocht te laten verdampen. Hierna gaat de pulp in de houten vaten fermenteren. Zodoende worden de suikers omgezet in alcohol en de alcohol wordt vervolgens omgezet in azijn. Traditioneel doorloopt de azijn een tocht door verschillende vaten. Jaar na jaar rijpt de Aceto Balsamico zo verder. Hierbij geldt dat hoe ouder hij wordt des te voller en complexer de smaak. Ook wordt de smaak zoeter en de kleur donkerder. De houten vaten liggen op zolders en zijn verschillend van grootte. Hierbij geldt dat hoe ouder en kostbaarder het azijn, des te kleiner het vat. De houtsoort is erg bepalend voor de smaak. Zo zijn de grotere vaten vaak gemaakt van kersen, kastanje en essen. De kleinere van jeneverbes en moerbei. Ook de temperatuur en luchtvochtigheid bepalen uiteindelijk het aroma en kwaliteit van de Aceto Balsamico. Het eindresultaat is een fantastisch natuurproduct, want er wordt tijdens het productieproces niks toegevoegd!
Welke soorten balsamico azijn zijn er?
ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P.
Aceto Balsamico di Modena I.G.P. wordt gemaakt van minimaal 20% gekookte druivenmost en wijnazijn in wisselende verhouding. Het heeft een zuurgraad van zo’n 6%. De dikte hangt af van de gekookte druivenmost en duur van de rijping. Net als alle andere balsamicoazijnen geldt, hoe ouder hoe romiger en veelzijdiger in gebruik. Symbolen op het etiket zoals munten of sterren geven de rijping aan. De oudere azijnen zijn dikker (romiger) en daarnaast ook geschikt voor groenten en desserts zoals ijs en pannenkoeken. Aceto Balsamico di Modena I.G.P. is verder vrij van toevoegingen.
BALSAMICO CONDIMENTO
Balsamico condimento is een balsamico dressing die een lagere zuurgraad heeft dan de Aceto Balsamico di Modena I.G.P., zo’n 4%. Het is uitsluitend gemaakt van druivenmost en gerijpt in houten vaten gemaakt van verschillende houtsoorten. Elk hout voegt zijn eigen typische geuren en aroma's toe. Deze balsamico is vergelijkbaar met de Aceto Balsamico Tradizionale DOP maar zonder oorsprongsbescherming (DOP). Het rijpt ook langer dan de Aceto Balsamico di Modena IGP. De leeftijd wordt op de etiketten met cijfers, ‘Botti’, aangegeven. 10 ‘Botti" betekent dat het product door 10 vaten ging en daarmee 10 jaar oud is. Balsamico Condimento kan dus zeer oud zijn. En hoe ouder, hoe romiger, zoeter en geschikt voor meerdere toepassingen. Zo zijn de oude balsamico’s ook geschikt voor cake, vruchten en ijs. En ouder dan 15 jaar zelfs als aperitivo!
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE D.O.P.
Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. wordt uitsluitend gemaakt van de most van Trebbiano druiven. De druiven worden laat geplukt waardoor ze veel suikers bevatten. Door het jarenlang te laten rijpen in houten vaten, elk jaar in een ander, kleiner, vat met een andere houtsoort (eiken, kersen, kastanje, es, moerbei, e.d.), worden er door de tijd verschillende aroma’s meegegeven. Ook wordt het azijn dikker. De Aceto Balsamico Tradizionale uit Modena komt alleen voor in speciaal gevormde 100ml glazen flesjes die elk genummerd en verzegeld zijn met het merkteken van het Consortium. Het Consortium beoordeelt slechts 2 kwaliteiten: ‘Affinato’ van ten minste 12 jaar en ‘Extravecchio’ van minimaal 25 jaar oud. Ze zijn aangenaam dik en zoeter dan de Aceto Balsamico di Modena I.G.P. en kunnen daarom worden gebruikt bij vele gerechten. Uiteraard moeten alle leden van het Consortium voldoen aan de kwaliteitseisen die gesteld worden.
Balsamicoazijn gebruiken
De meeste mensen gebruiken Aceto Balsamico over salades. En terecht, want het geeft de salade direct wat extra’s. Maar balsamico kan op zoveel meer manieren zorgen voor een culinair feest! Eigenlijk past het heel veel gerechten met uiteenlopende smaken, van pittig tot zoet. Zo zorgt de zoete, volle smaak van Aceto Balsamico met al z’n aroma’s voor een overheerlijk extra op allerlei gegrilde groenten, risotto, carpaccio, en mozzarella. Maar ook door allerlei sauzen en soepen, zoals uiensoep en tomatensoep. En natuurlijk bij allerlei vis-, vlees- en kipgerechten. En wat dacht u van verrassende combinaties met fruit? Klassiekers zijn aardbeien en frambozen met druppels Aceto Balsamico. En zelfs vanille-ijs en chocolademousse. Maar ook op kazen zoals Parmigiano Reggiano is het een absolute traktatie. Tenslotte wordt oude, zoete balsamico door de Italianen zelfs puur gedronken als aperitivo!
Bewaaradvies
Het is aan te raden om Aceto Balsamico op een donkere en koele plek te bewaren. Het voordeel van dit natuurproduct is dat je het letterlijk eeuwig kan bewaren. Na verloop van tijd kan er wel wat sediment in het flesje ontstaan, maar dit heeft verder geen invloed op de kwaliteit.